搅拌均匀后便放在一旁腌制半🌔小时左右,备用。
趁🕂着这个时间,陈冲开始准备核心步骤,调制糖醋汁!
糖醋汁就像鱼香肉丝中的鱼香汁一样,其重要🟆🚵🟆🚵程度不言而喻。
当然,糖醋汁的调制也有一个黄金比例,叫做12345,即一勺料酒,两勺生抽,三勺白糖,四少陈醋以及五勺热水。
比例与鱼香汁类似,但调料却有出入。
将调好的糖醋☊汁的三分之一提🌔前倒入排骨中一同腌制,这是因为他要做的糖醋排骨涉及到收炸,当这一步完成时,极致的高温会封住肉的外表,使得糖醋汁不容易吸收进去,导致排骨里面仍有肉腥味。
陈🕂冲抿了抿嘴,其实品尝食物的时候,大多数食物都禁不起‘细嚼慢咽’,越是咀嚼,便越能尝出食物的‘不足’,也就是通常所说的入味不深,入味不均。
这一步完成之后,🄴🁳赶紧起锅烧水,准备为腌制好的排骨焯水。
重点来了,这个‘水’是有讲究的,不是白水,而是当锅里的水还是冷水的时候,需要放入干辣椒、花椒、八角以及少量的茴⚥📜🛪香!
“老板,为什么糖醋排骨需要放入这些香料呢?”冰尸🁼刚拿着两部手机进来的时候,便看见陈冲放入了香料,顿时产生🚘📫疑惑。
“这是为了增加糖醋排骨的口感层次,当舌头触碰食物的瞬间自然是浓郁的酸甜口味,🏮🝟可当甜酸口味不断冲击味蕾的时候,⛯🝾🐵人的神经反应会麻木,也就是常说的‘腻’。所以适当融入香料,会降低这种不适,从而达到‘藕🅧🃳断丝连’的感觉。”陈冲头也不回的解释道。
“还是不太明白呢。”冰尸嘟了嘟嘴。
“怎么形容呢就拿糖醋排骨来说吧。当你听到这道菜的名字时,神经🖅🐊♲就潜移默化的将总体味道定型了,🕸🎜👺无外乎就是酸和甜。可当真正开始品尝后,却总能若🐽有似无的感受到其他味道,那么你会不会想要弄清楚这种味道的由来?或者说,再仔细品尝一番?”
“🕂好像🈓♢是这个道理呢。”冰尸点点头,“但它不会影响这道菜的风格吗?”
“所以才在焯水的这一步骤加入少量的香料啊。”陈冲笑着摇了摇头,“等焯水完毕,这股淡淡的五香味会完全融入肉质之中,就像排骨与生俱来的味道的一样。那么,普通的排骨和带有清香的排骨,你选哪一种作为主要食材🌤🁀🂩?”
“当然是后者呢。”
陈冲不再🏎说话,看了眼锅中的水,估摸着大概能超出排骨放下去之后两指节的高度后,便不再理会,等🕸🎜👺它一直沸腾着,并慢慢减少。
需要注意的时,这个时候千万不🈺🃕要放排骨进去,前面提到的水位高度也不过是假想出🛫🟘来的罢了。
换句话说,仅仅是预估而已。