在菜肴🍽🍤烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜☘⛒🙵肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。
（6）注意事项1花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。2此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味📜☏散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。
咸辣味
（1）特点咸鲜香辣，开胃可口。
（2）调味品及其作用各种调味，如而精盐、味精、🍸辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱🖵、姜、酱油。
各种调味品及其作用是精盐在此复合味中呈咸味；味精辅助鲜味；辣🔇椒主香辣味，并兼有🀛调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
（3）适用范围此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹🛓🛹调的菜肴。
（4）代表菜烧辣子鸡、炒辣子鸡、辣子肉丁、🗖🛤双🇭辣鱼片。
（5）调制方法精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口💪🔨🃋的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为🍲度，要适合多数人的口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。
在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出🔇香味，其他💿🗨🞈调料🖵在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
（6）注意事项1要掌握好辣椒的用量，根据🅾原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多⚽🖸少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。2🃫白糖不宜放多，甜味不能突出，否则和甜辣味就分不开了。
咸甜味
（1）🍽🍤特点咸甜可口，汁稠色艳、味道浓🐎郁。
（2）各🗴☊种调味品及其作用是主要调味🐐品，如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。
各☄☟种调味品的主要作用是精盐主调咸味；酱油调色，并辅助精盐调咸味；白糖主调甜味，还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用；💵🖋👄味精辅助调鲜；其他调味品起🅶增香除异的作用。
（3）适用范围此味型适用于🛆🚉动物性原料，如鸡、鱼、虾、肉等，主要用于大虾、肉段、鸡腿、飞龙、香酥鸡、香酥鱼。
（5）调制方法此味咸甜并重，因此精盐和白糖的投🍸放💪🔨🃋量要足够。酱油适量即可，过多则色泽发暗，如是🍲焯虾类则不用放，因大虾壳本身色泽鲜艳，放酱油往往起负作用。味精的量要适当，有些原料如虾类的菜可不放。
在菜肴烹制中，一般是先用葱、姜块炸锅，其他调料在加热中陆续放🔇入⛣🜌🀱，至菜肴将成时，将葱、姜块取出，真s至汁🜨🄧⛦浓色艳即好。
（6）注意事项1葱、姜成块，但要拍一🐎下，这样可使其在加热中不断发挥本身的作用，又便于成菜前拣除去，使菜肴美观整洁。🗬🞫🗊2此味所佐的原料，除大虾外，一般都应在初步热处理后再进行烹调，大多是油炸。这样便于上色、入味。