4对烹制菜肴有一定指导意义
对于东北菜的一些菜肴怎样调味，餐饮业从业人员，即使是某些等级厨师，也不是都清楚的。一些菜谱，虽然也在这些菜肴的特点或质量标准中写了调味要求或口味特色，但往往对这些菜肴复合味中各基本味的地位、各调味品的作用不能详细说明。因此，在烹调操作中，🝃往往一个店、一个师傅做出的菜一个样。有的人做的菜的味道和公认标准相距很远，严重影响了菜肴质量。曾有一位不惑之年厨师说他的师傅告诉他，香辣肉丝就是把所有的调料都放一点，各种味都有一点就可以了。这种调法显然是盲目的、无标准的，按此法做香辣肉丝，味道怎么能🖒💅正确呢?如果我们掌握了该菜所属味型的调制方法，再去调味，就能调正或基本差不多。按照味型所指示的方法去调味，就不再是盲目的，而是有标准的、有步骤地调味，这样对提高菜肴的质量将是十分有益的。无疑，开展东北菜味型研究，对提高餐饮从业人员的素质，提高东北菜的总体质量是有重大意义的。
咸鲜味
咸鲜味在东北菜中运用最为广泛♹，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。
1清淡咸鲜味
（1）特点咸鲜适度，清淡宜人♹，突出原料本味。
（2）调味⛑品及其作用各种调味品，如精盐、味精、料🙄🇶酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是精盐定咸味；味精辅助原料的鲜味；酱油调色，并辅助精盐调咸味。其💮他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
（3）适用范围此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、鸭、🕫里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、🗘爆等方法制作的菜肴。
（4）代表菜🆓🏋滑熘里脊、浮油🌪鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。🏅
（5）调制方法精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜🌹🄂🝽味，要突出原料本味。其他调料用😕🁋🄓量也不宜过多，其味都不能突出出来。
菜肴🜧🄟烹制中，此味型有两种一种是白汁🃙😎⛴，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。
（6）注意事项1因为此味型清淡，所以有些重味调🃟🙂料，如♑花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。👮🌋2调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。
2浓厚咸鲜味
（1）特点⛑口🆓🏋味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。
（2）调味品及其作用各种☮调味品♄，如酱油、盐、🂴💼🗊味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。
各种调味品的具体作用是酱油主色，并兼调咸味；盐辅助调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味⛏🙗的作用；其他调🍯料起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围此味型🞈💎适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季♤🐹皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜🕊🇹🝛。
?四喜丸子（4）代表菜扣肉、扣肘子、红🔎⛆😊烧鱼、红焖鸡块、红焖肉等。（5）调制方法此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。