鸡肉宰杀之后，要在沸水里浸泡。
水中放葱姜酒盐等调味料，还特别放了几粒黄栀子，然后将收拾好的鸡放入这一锅开水之中浸泡。
当然不是丢进去就不管了，那就成了煮。反而，对于每一次的浸泡时间，都有严格的规范。
每一次的浸泡时间，都只有几秒钟，如此反复三次，将鸡放到提前准备好的冷水之中，让鸡肉整个凉下来。
这时候的鸡自然是不可能熟的，三次浸泡再用凉水泡透，就是为了鸡皮紧实爽滑。
等鸡肉整个凉下来，再放到之前的汤里小火焖三十分钟。
这样出来的鸡，皮黄肉嫩。
白切鸡本身是没有什么味道的，只有鸡肉的本味。
需要佐以沙姜、蒜末等调料，用来蘸着吃。
红肠就简单多了，之前在店里做了很多次，白叶如今已经得心应手。
店里常备做好的红肠，晾干表皮的水分后放在冰箱里收藏。
吃的时候上锅重新蒸透，味道好极了。
现在天气逐渐冷下来了，白叶准备着手做点风干肠，还能给师父带过去一些。
这红肠大家都吃过，本地人这就是家常菜。但是本地做白切鸡的店基本没有。
主要是粤菜的店这里就很少。
粤菜口味清淡，讲究本味，和东北菜反差很大。
而且还有一点，粤菜对食材要求也严苛，很多东西再运过来成本有些高，也是让这里正宗粤菜很少的原因。
白叶做的白切鸡其实就不太正宗。
白叶跟师父董大师探讨过，粤省那边更喜欢用清远鸡。这清远鸡就是当地的土鸡品种，现吃现杀，味道非常好。