两兄弟对视一眼，笑笑直接坐下，明白庄臣不喜欢太严肃，这段时间接触下来，新老板背景🍻干净，人脉深厚，难怪不需要太多保镖围着。
庄臣把菜🔯🄇🞬单递给夏龙，让他点菜，夏龙也🔆⚃不矫情，飞快的点完，让服务员尽🙺🏙快上菜。
帮庄臣倒满茶，随口道“☐京城作为烤鸭之都，并不仅仅只有聚德和便宜坊，很多后起之秀。比如大董烤鸭，这几年人气越来越高，甚至被选🕑🈸🃈为国宴烤鸭，当然价格也不便宜。”
“除此💆之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭☏⚅梨、九花山、金百万……口感相差无几，都是那回🎝💂🏂事。”
“一听这位先生就是行家！”店小二正好进来上菜，把几盘卤味端上桌，笑道“当年朱棣皇帝迁都京🁚城以后，带来不少宫廷烤鸭高手。嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到民间，咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡🜒🁨同挂牌开业，也是四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料，净重要求在25公斤。🏗🚒讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。但是真正行家，却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
用手指着几小盘卤味道“店里鸭子烤得好不🉢好，大抵看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得♗🈣⛳口舌亲尝方知。”
“明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉🅡熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇🔨🃉🖀上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，🃎🖭端出去的红汤老卤才叫地道。”
说完笑着关门离开，庄臣夹起一块鸭掌，放进嘴里，细细品味道“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水🐵纱河，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得🜭是矿泉鱼虾和水草？”
“哎，那🔯🄇🞬都是多少年前的事喽！”夏龙也夹起一块卤味，边嚼边道“京城人喜欢🞨🖩琢磨，什么东西弯弯道道都很多。您别说鸭子，就连🄼燃料都以枣木柴为最好。”
“真要没有枣木，桃、杏、梨等果树木柴也能凑合🏗🚒。烟少火硬，耐烧，有清香味。但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴，一概不能用。”
“过去人穷，平常难得下一次馆子，🄴🁴吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的聚德师傅片烤鸭的时候，都最大限度下刀。”
“最多一只能片出1🖯🖌10多片，最少也有90多片。为吉祥之意，统称为108片。但这种片完，整只鸭子也就不剩什么，连熬🍕🇽鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉🎸🕸都片下来，其实口感并不好。”
“后来经🔯🄇🞬过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去聚德，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。”
“每片口感也基本统一，剩下的鸭架子还能🉢熬☔制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃🔯🄇🞬边聊，很快几道菜上齐，店小二又送上几盘面饼，介🈀绍道“吃烤鸭，必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭，即使烤得再透，也会油腻，关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼，一定☐是先烙后蒸。一是为增加弹性；二是为保持可持续的湿润度。”⛴🞨
“面饼一干，容易发硬，不好吃，必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌！”⛽
“正宗面饼一定要🗞🜳有丰富的弹性，即使握成一团🏯，一🙢旦松开，依然会快速复原。”