虽说西餐T系里也有极少数的炒菜做法，不过他们的炒菜基本上也只是用h油小⚉火慢炒，相b起来更像是煎制。
例如之前薇琦🍢nV士在教她们炒洋葱时，就提过炒制洋葱要慢慢地炒。
炒制🃫时，彷佛要将洋🚛葱炒到慢慢出汗的那种感觉，切记不能大火。
而中餐里的炒制则是与法餐的炒制理🄹论截然相反，必须猛火🔏⛏🙗烹制，大火爆炒，烈火急烹。
这麽做的目🙩🍄的🍢，是为了锁住食材内部的水分，以最快的速度完成烹饪。
如果手脚慢一🍢点，在大火和铁锅的高温之下。
蔬菜马上会出水，r0U类立即会变老。
结果就是做出一盘水汪汪、y邦邦的奇怪玩🕈🇬🛧意。
“🜻因此速度够快，就是炒菜的关键，这也是全世界菜系里唯有中餐才存在的理念。”
姜云在讲台上一边说着，便随手拿起一颗大白菜芯和一碗猪r0U丝放在摄像头⚉前，让学生们能清晰⛚🚼地通过後头的投影仪看清他的💈🏸动作。
“今天要教各位的就是最基础的“白菜炒r0U丝🌂”🃔，只要会做这道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通🙋🈸🃃百通。”
说着说着🍥🎱，他左手拿起了那根白菜，右手则是♏拿🚺起了一把教学专用的陶瓷片刀。
片刀是中餐里头最常用的厨刀，不过大小姐们教学时拿🐱🃨的🞣🖂🏷都是最轻的陶瓷刀🕜，虽然锋利度还是很不错的。
“接下来我做一步，你们跟着做一步🄹，每一步我都会尽量讲解清楚，明白吗？”
“是，厨师长。”
话音未落，下方的学生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，准备跟着教师的动作⚉一起尝试。
首先第一步，姜云手起刀落将白菜心🄹从正中一分为二，恰好将菜j和菜叶分🕜开。
他一边切菜，一边解释道：“菜j和🄹菜叶的成熟度不同，所以烹制时要分开处理，菜j取下後用斜刀切片，🔝🁦增大接触面积，方便入味和成熟。”
“剩下的菜叶则是不要用刀，直接用手撕成长条，这样不容易破坏纹理，口感更加爽脆，如果用的是铁制菜刀更不可直接切，容易粘上铁锈味。”